Гастрономический кризис, или Почему в Литве массово закрываются рестораны

Рынок литовского общепита переживает период серьезных потрясений. Несмотря на объявленный рост экономики, ресторанный сектор сталкивается с комплексом проблем, который приводит к резкому увеличению числа банкротств. Ситуация настолько серьезна, что Министерство экономики даже запустило специальный мониторинг положения этого сектора.

По словам Эгле Лижайтите, исполнительного директора Литовской ассоциации гостиниц и ресторанов, анализ ресторанного рынка свидетельствует о негативной тенденции.

– В 2024 г. прошла череда банкротств, но, согласно последним данным, в этом году к ноябрю число банкротств превысило прошлогодние показатели. Закрытие ресторанов продолжается, значит, и число банкротств будет расти. Надо учесть, что многие сетевые рестораны не афишируют закрытия одного или другого заведения, чтобы не ударить по имиджу и еще больше не ухудшить сложившуюся ситуацию. Факт остается фактом: многие заведения работают едва ли не с нулевой прибылью, а часто их расходы превышают доходы.

Зарплаты, налоги.....

Onorė в Паланге, Sušių baras в Мариямполе, рестораны Sugarmour и Mollusca, управляемые Amber Food, а также Jurgis ir Drakonas, Brooklyn Brothers и Detroitosesės и даже три ресторана Čili – это названия лишь нескольких заведений, о закрытии которых было объявлено в этом году.

Э. Лижайтите и другие эксперты ассоциации сходятся во мнении, что закрытие ресторанов обусловлено целым «букетом» взаимосвязанных факторов, где нет одного решающего критерия, но есть четкое финансовое давление, которые испытывают компании этого сектора.

В первую очередь, это налоговый пресс и фонд оплаты труда. Многие заведения общепита, и это не только рестораны, но все, кто оказывает разного рода услуги питания, еще не успели отойти от пандемии, многие не рассчитались с долгами «Содре» и Налоговой инспекции, а НДС прошлое правительство вернуло к 21 %, что критически повлияло на рентабельность.

Кроме того, в структуре расходов этого сектора огромную долю, по словам Э. Лижайтите, съедает заработная плата. Подорожавшее сырье и возросшая аренда помещений автоматически ведут к росту отчислений, в итоге малому, да и не только, бизнесу ничего не остается.

Потребление снизилось

Еще один момент – это заметное снижение потребления. Несмотря на рост минимальных и средних зарплат по стране, инфляция их обгоняет. Жители Литвы стали меньше ходить в рестораны и тратить меньше во время визитов. Вместо трех блюд берут одно, алкоголя стали заказывать гораздо меньше. В выходные поход в ресторан всей семьей – это тщательно обдуманное и просчитанное событие.

По словам Э. Лижайтите, в итоге особенно пострадал в первую очередь сегмент, работающий с качественными дорогими продуктами.
На ситуации негативно сказался и недостаток туристов. Сектор так и не восстановился до допандемийного уровня, теряя до 30 % туристического потока. Это отражается на выручке, поскольку туристы, как правило, тратят в ресторанах больше, чем местные жители.

В целом, тенденция к выживанию на рынке принимает специфические формы. По словам Э. Лижайтите, наблюдается феномен, когда шеф-повара, работающие в дорогих заведениях, открывают пиццерии, чтобы увыжить.

Идея проста: за счет большего оборота и более дешевых продуктов они пытаются содержать свои основные, высококлассные рестораны. Это нездоровый признак рынка, демонстрирующий, что заведениям приходится искать нестандартные способы, чтобы оставаться на плаву.

Почему закрылся ресторан в самом сердце Вильнюса?

Владелица ресторана Dua Инга Шамшонайте рассказала, почему ей пришлось временно закрыть ресторан. Расположенный напротив Кафедральной площади в самом центре Вильнюса, рядом с гостиницей Кемпински (теперь Grand Hotel Vilnius, Curio Collectionby Hilton) ресторанчик был для многих горожан символом уютной итальянской кухни. Идея бизнеса была востребована – Инга предлагала посетителям равиоли, пасту и другие блюда, которые уже восемь лет успешно продает по всей Литве, так как налажено производство под маркой Virsi TU. Однако история ресторана завершилась, а его владелица объясняет, что в сфере мелкого бизнеса наряду с налогами и проверками действуют факторы, которые делают выживание даже в столице крайне затруднительным.

Зарплатная гонка

Главным фактором, подкосившим ресторан, стала критическая ситуация с зарплатами квалифицированного персонала. И. Шамшонайте отмечает, что ожидания шеф-поваров по зарплате сильно возросли, что делает их труд нерентабельным для небольших заведений.
– Если обычный работник кухни может запросить около тысячи евро, то зарплата хорошего шефа начинается от двух с половиной тысяч евро, — говорит И. Шамшонайте.

По ее словам, шеф-повар так и говорит: «Или плати 2,5 тысячи, или я уезжаю на лето работать в Палангу. И это тенденция во всей Литве: сотрудники, имеющие возможность работать на мероприятиях или на взморье в летний сезон, где заработки выше, предпочитают именно такой формат занятости. Они за лето могут накопить средства, позволяющие им практически не работать зимой в Вильнюсе. В результате те, кто остается в городе, требуют еще более высокой оплаты.

Для поддержания высокого уровня кухни и разработки сложного меню ресторану требуется не только шеф-повар, но и повар, готовый реализовывать все разработанное меню. Плюс официанты, уборщицы, посудомойки. Расходы на таких работников с учетом налогов могут достигать 10 тыс. евро и больше.

Слишком большая корзина расходов

Помимо высоких зарплат и возврата НДС до 21 %, на выживание небольших ресторанов влияет множество скрытых логистических и операционных расходов, которые И. Шамшонайте называет «очень большой корзиной».

Ресторан обязан оплачивать услуги множеству сторонних служб: службам по борьбе с вредителями; за вывоз побочных продуктов животного происхождения: за утилизацию любых остатков животного происхождения (кусочки мяса, яичная скорлупа) необходимо платить; ха утилизацию жира: оставшийся от жарки жир должна забирать специальная машина, что также стоит денег. Опять же авторские права: за возможность транслировать музыку в заведении приходится платить даже двум фирмам авторских прав (например, LATGA).

Все эти постоянные и неминуемые расходы, умноженные на высокую аренду в Старом городе и ставку НДС, делают удержание небольшого бизнеса, не входящего в крупные сети, почти невыполнимой задачей.

И. Шамшонайте говорит, что маленькие, семейные заведения вроде того, что было у нее, намного интереснее для гостей. Там хозяин может подойти, пообщаться с клиентом и узнать его предпочтения. Повар выходит к клиентам, общается. К сожалению, непонимание этих нюансов и игнорирование проблем мелкого бизнеса приводят к тому, что даже популярные заведения вынуждены закрываться.

Пути спасения: чего не хватает Литве?

Что же могло бы остановить волну закрытий? По мнению Э. Лижайтите, спасением могли бы стать целенаправленные государственные меры, которые до сих пор не приняты.

В первую очередь необходимо вернуть сниженную ставку НДС (которая была временно введена на период пандемии) именно для ресторанного сектора. В Европе многие страны, по словам Эгле, которые ранее, как и Литва, повысили ставки на доковидный уровень, вернулись к сниженному налогу для этой сферы.

– К сниженному тарифу НДС они вернулись неспроста, ибо видят, что ресторанная отрасль создает много рабочих мест и в конечном итоге приносит больше фискальной выгоды через другие налоги (подоходный налог, социальные отчисления), нежели если сектор уйдет в тень или закроется.

Люди пойдут в другие отрасли или на биржу, им снова придется платить пособия.
И в то же время, по словам Э. Лижайтите, и в Министерстве экономики, которое курирует туризм, и среди политиков есть понимание и поддержка проблем сектора, но политического решения, которое бы изменило ситуацию в ближайшее время, не видно.

– Последствия бездействия могут быть весьма плачевными. Оно может привести к долгосрочным проблемам: рабочие места исчезают, сотрудники оказываются на бирже труда или уезжают из страны. Если рестораны продолжат снижать расходы, это может негативно сказаться на гастрономической культуре и привлекательности страны для туристов, – заключает Э. Лижайтите и говорит, что необходимо очень быстро принять решения, иначе рестораны и дальше будут закрываться, и восстановить сектор потом будет крайне сложно.

Угроза гастрономической культуре и туризму

Если смотреть на перспективу, массовые банкротства в ресторанном секторе могут негативно сказаться на гастрономической культуре и привлекательности страны для туристов.

Потеря разнообразия и качества наносит прямой удар по культуре: в первую очередь закрываются небольшие, независимые и авторские рестораны, которые являются носителями инноваций и национальной гастрономической идентичности. Чтобы выжить, оставшиеся заведения вынуждены максимально сокращать расходы, что часто приводит к снижению качества продуктов, уменьшению порций или упрощению меню. Это неизбежно обедняет общую культуру питания.

Закрытие заведений ведет к снижению туристической привлекательности и наносит удар по имиджу. Гастрономия является важной частью туристического опыта. Туристы, особенно из Западной Европы, ожидают найти в столице, например, в Вильнюсе, живую, конкурентную и разнообразную ресторанную сцену. Закрытие заведений в центральных районах оставляет пустые витрины, что визуально ухудшает имидж города и создает ощущение экономического спада. Снижение конкуренции ведет к застою и отсутствию стимулов для повышения уровня сервиса и креативности, что делает город менее интересным направлением для гастрономического туризма.

Таким образом, закрытие ресторанов – это не просто экономический факт – это удар по имиджу и культурному предложению страны.

Экономические и социальные последствия

Но вот еще парадокс: растет число кебабных. Кебабные, как правило, работают по модели с низкими издержками и более низкими зарплатами, что усугубляет общую экономическую ситуацию в секторе. Закрытие независимого ресторана означает потерю рабочих мест для высококвалифицированных поваров, сомелье и менеджеров. Замена их кебабными создает низкоквалифицированные рабочие места, что ведет к «утечке ресторанных мозгов» и талантов из гастрономии. Массовый сегмент фастфуда также создает ценовое давление на оставшиеся небольшие заведения, вынуждая их конкурировать по цене, а не по качеству.

Иоланта ДОВЛЯШЕВИЧ, «Экспресс-неделя», 27 ноября 2025 года.

При поддержке:


«Экспресс-неделя» участвует в проекте «Информирование национальных меньшинств Литвы о важнейших событиях в стране и в мире», который предусматривает ответы на вопросы, касающиеся социальной сферы, правовых аспектов, здравоохранения, образования и других жизненно важных тем. Проект частично финансируется Фондом поддержки СМИ. Сумма поддержки — 13 000 евро.

"Информировать, вовлекать и объединять: все, что важно в Литве и мире"