Грибная пора

Белые грибы в пряном томатном соусе
800 г свежих белых грибов,
400 г консерв. томатной мякоти,
2,5 см корня имбиря,
4 зуб. чеснока,
1 ч. л. семян фенхеля,
1 ч. л. молотого кориандра,
по 0,25 ч. л. молотых куркумы и кайенского перца,
2 ст. л. растительного масла,
соль – по вкусу.

Имбирь и чеснок очистить и измельчить в блендере с 2 ст. л. томатной мякоти в однородную пасту. Грибы очистить, крупно нарезать и готовить в сотейнике в разогретом масле, время от времени помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Переложить грибы на блюдо. Обжарить в этой же сковороде семена фенхеля. Добавить приготовленную пасту, оставшуюся томатную мякоть, соль и пряности. Готовить, помешивая, 5 мин. Вернуть в сотейник грибы, перемешать, уменьшить огонь и готовить под крышкой 10-15 мин.

Закуска из лисичек

1,5 кг лисичек,
0,5 ст. растительного масла,
соль – по вкусу,
0,5 ст. л. сушеного чеснока,
душистый перец,
1 ст. л. 9% уксуса на 0,5 л банку.

Лисички почистить и промыть. Выложить в кастрюлю, добавить масло, поставить на огонь. Довести до кипения, добавить соль, перец, чеснок и уваривать при слабом кипении около часа. Выложить готовые лисички в стерилизованные банки по плечики, сверху добавить уксус, закупорить.

Грибная икра

1 кг лесных грибов,
по 4 помидора и луковицы,
оливковое масло,
соль, черный душистый перец,
4-5 зуб. чеснока.

Очистить и крупно нарезать 1 кг лесных грибов, положить в  кастрюлю, залить кипящей водой, довести до кипения, посолить и  варить на слабом огне 10 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Ошпарить 4 больших помидора и нарезать небольшими кусочками. Очистить и мелко нарезать 4 крупные луковицы и 4-5 зубчиков чеснока. В большой сковороде разогреть оливковое масло, положить лук и обжарить на среднем огне 5-7 мин. Добавить грибы и  чеснок, обжарить 3-4 мин. Прибавить огонь, положить помидоры и  обжарить до выпаривания жидкости. Приправить солью, черным и  душистым перцем. Остудить перед подачей.

Картофельный салат с грибами

4 картофелины,
200 г свежих белых грибов,
1 луковицу,
по пучку укропа, петрушки и кинзы,
2 зуб. чеснока,
1 ст. красного вина,
2 ст. л. сахара,
0,5 ст. растительного масла,
соль, перец – по вкусу.

Картофель помыть и отварить в мундире до готовности. Дать немного остыть и нарезать крупными дольками. Всю зелень промыть, обсушить и измельчить в блендере вместе с растительным маслом. Посолить, поперчить и перемешать с теплым картофелем. У головок чеснока чуть подрезать нижнюю часть. Поместить чеснок в форму для запекания, влить вино, смешанное с сахаром, и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин. Грибы очистить, крупно нарезать. Лук очистить и нарезать полукольцами. Обжарить лук и грибы в 1 ст. л. разогретого масла. Смешать картофель с обжаренными луком и грибами. Чеснок, не очищая, разобрать на зубчики. Добавить в картофельный салат, перемешать и подать к столу.

Фасолевый суп с подберезовиками

150 г консерв. белой фасоли,
100 г консерв. красной фасоли,
200 г подберезовиков,
по 1 моркови и луковице,
1,5 л овощного бульона (или воды),
2 ст. л. оливкового масла,
соль, перец – по вкусу.

Очистить луковицу и морковь, произвольно нарезать. Грибы крупно нарезать. На сковороде разогреть оливковое масло, пассеровать лук, постоянно помешивая, пока он не станет прозрачным и мягким. Добавить морковь и продолжать готовить, помешивая, на низком огне до мягкости. В последнюю очередь положить грибы, добавить соль, перец и жарить на среднем огне, пока жидкость не испарится. Обжаренные овощи и грибы переложить в кастрюлю с овощным бульоном (или водой). Довести до кипения, перемешать, посолить и варить 15 мин. Консервированную фасоль переложить в кастрюлю вместе с соком. Довести до кипения, варить еще 1 мин. Подать суп горячим с рубоеной зеленью, сметаной и свежим хлебом.

Тефтели из индейки в грибном соусе

600 г фарша из индейки,
50 мл молока,
1/2 луковицы,
3 куска белого хлеба,
1 ст. л. рафинированного масла,
пучок укропа,
соль, перец – по вкусу.
Для соуса:
400 г грибов (боровики, подосиновики)
240 мл куриного бульона,
60 мл белого сухого вина,
1/2 луковицы,
4 ст. л. жирных сливок,
2 ст. л. муки,
соль, перец – по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, слегка отжать и добавить в фарш. Лук нарезать как можно мельче и тоже добавить в фарш. Посолить, вымесить, убрать в холодильник. Для соуса лук порезать кубиками. Грибы помыть, отделить шляпки. Ножки порезать небольшими кубиками, а шляпки – более крупно. Растопить масло в большой сковороде, добавить в сковороду лук, готовить до мягкости, добавить ножки. Готовить, помешивая, на низком огне 5 мин. Добавить шляпки, посыпать мукой и влить сливки, бульон и вино. Перемешать и довести жидкость до кипения, а затем сразу убавить огонь до минимума.
Из фарша слепить небольшие тефтели и обжарить их с двух сторон на отдельной сковороде. Затем выложить тефтели в соус, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин. Готовые тефтели посыпать измельченным укропом, подать с хлебом.