В зимнем меню - кислая капуста

Квашеная капуста "Классика"
5 кг белокочанной капусты,
1 кг крупной моркови,
100 г нейодированной соли.

Капусту вымыть, обсушить и тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. 3-4 большие горсти капусты положить в кастрюлю, посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть, пока не появится сок. Добавить немного моркови, перемешать, затем утрамбовать. Можно добавить тмин, семена укропа. Небольшими порциями добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать все до появления большого количества сока. Он должен покрывать всю капусту, можно положить сверху тарелку и придавить гнетом. Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов). Капуста должна бродить примерно трое суток при комнатной температуре. Несколько раз в день ее нужно протыкать скалкой, доставая до дна кастрюли. На третьи сутки рассол светлеет и спадает, уходит пена. Готовность определяется на вкус. Готовую капусту переложить в чистую банку (сильно не утрамбовывать), залить рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Салат из квашеной капусты с сельдереем
300 г квашеной капусты,
1-2 ч. л. сахара,
100 г сельдерея,
2 ст. л. растительного масла,
1 свежее или моченое яблоко,
4 ст. л. мороженой клюквы.

Сельдерей вымыть, нарезать наискосок небольшими кусочками. Яблоко вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Клюкву разморозить, перебрать, тщательно промыть и дать стечь воде. Размять 1 ст. л. клюквы ложкой, слить сок. Смешать его с маслом, добавить по вкусу сахар. Перемешать квашеную капусту с сельдереем и яблоком. Добавить ягоды клюквы. Заправить салат маслом с клюквенным соком. Если использовать в салате свежее яблоко, то после нарезки его необходимо сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.

Салат из яиц, сыра и квашеной капусты
2 яйца,
100 г твердого сыра,
200 г квашеной капусты,
1 луковица,
3 ст. л. растительного масла,
пучок петрушки,
соль, перец - по вкусу.

Квашеную капусту слегка отжать, мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке, сваренные вкрутую яйца мелко порубить. Лук и петрушку нарезать соломкой. К овощам добавить молотый перец, соль, все перемешать. Салат украсить кусочками яйца, сыра и полить растительным маслом.

Теплый салат из свинины и винограда
400 г филе свинины,
400 г квашеной капусты,
200 г винограда без косточек,
1 зубчик чеснока,
4 ст. л. растительного масла,
0,5 ч. л. тмина,
0,5 ч. л. приправы чили,
3 ч. л. соевого соуса,
соль - по вкусу.

Свинину нарезать короткими полосками. Чеснок раздавить, смешать с соевым соусом и приправой чили. Залить этой смесью мясо на 10 мин. Отжать капусту, залить ее половиной масла, разложить по тарелкам. На сковороде разогреть оставшееся масло, положить мясо вместе с маринадом, обжарить, помешивая, в течение 5 мин. Добавить к мясу тмин и виноград, обжарить 3 мин., выложить поверх капусты.

Грибные щи с перловой крупой
1/4 корня сельдерея,
150 г квашеной капусты,
30 г сушеных белых грибов,
пучок петрушки,
3 ст. л. растительного масла,
2 ст. л. перловой крупы.

Сушеные грибы промыть, залить 1 стаканом холодной воды и оставить на 30 мин. Слить воду и переложить грибы в кастрюлю вместе с перловой крупой, залить 1 л воды. Довести до кипения, посолить и варить 40 мин. Разогреть глубокую сковороду, влить растительное масло, положить нарезанный соломкой сельдерей и квашеную капусту. Тушить на маленьком огне под крышкой до мягкости в течение 10 мин. Переложить тушеную капусту в кастрюлю с грибами и перловкой. Готовить 10 мин., при необходимости приправить. Подавать, посыпав измельченной петрушкой.

Солянка с куриными сердечками
1 морковь,
1 лук-порей,
2 луковицы,
200 г квашеной капусты,
600 г свежих куриных сердечек,
0,5 кочана капуста,
5 зубчиков чеснока,
2 ст. л. растительного масла,
2 ст. л.томатной пасты ,
0,5 ч. л сухого майорана,
0,5 ч. л. молотой гвоздики,
250 мл светлого кваса,
соль, перец - по вкусу.

Сердечки вымыть, разрезать пополам, положить в форму. Три зубчика чеснока мелко порубить. К сердечкам добавить 1 разрезанную пополам неочищенную луковицу, чеснок, гвоздику, майоран. Немного посолить и поперчить. Влить 1,5 стакана воды и запекать 50 мин. в духовке, разогретой до 180°C. За 10 мин. до окончания добавить квас. Оставшуюся луковицу мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Обжарить на растительном масле. Свежую капусту нашинковать. Сложить в миску, посыпать солью и перетереть руками.
Переложить капусту в сковороду к овощам и обжарить на маленьком огне 5 мин. Добавить квашеную капусту, накрыть крышкой и тушить 10 мин. Лук-порей промыть, белую часть нашинковать тонкими полукольцами. Оставшийся чеснок очистить и раздавить. Положить в сковороду лук-порей, томатную пасту и чеснок. Посолить по вкусу. Хорошо перемешать и прогреть 3 мин. Вынуть сердечки из формы, бульон сохранить. Смешать сердечки с тушеными овощами. Затем влить 0,5 стакана бульона и поставить в духовку. Запекать 20 мин. при температуре180°C. При подаче на стол можно посыпать свежей зеленью.