Освежит в жаркий день

Ботвинья
1,5 л кваса,
500-600 г отварной или малосольной лососины,
500 г щавеля, шпината, свекольной ботвы,
2-3 огурца,
по пучку зеленого лука и укропа,
соль - по вкусу,
колотый лед.

Всю листовую зелень промыть, сложить в кастрюлю и добавить холодной воды вровень с листьями. Довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откинуть отваренные листья на сито, протереть и остудить. Огурцы очистить от кожуры и мелко нарезать вместе с луком и укропом. Посолить и растереть деревянной ложкой. Протертую ботву разбавить холодным квасом, добавить растертые огурцы с зеленью. Положить в ботвинью лед и подавать с выложенной на тарелку рыбой, нарезанной тонкими ломтиками.

Острый томатный суп
2 стебля сельдерея,
400 г томатов в собственном соку,
соус табаско,
2 ст. л. оливкового масла,
1 луковица,
соль, перец - по вкусу.

Обжарить лук и сельдерей. В чашу блендера положить томаты в собственном соку и жареные овощи, добавить соль, перец и немного табаско, взбить. Если получится слишком густая смесь, можно добавить немного воды. Охладить. Воду можно заменить льдом по желанию.

Холодный свекольный крем-суп с горгонзолой
40 г сыра горгонзола,
200 г питьевого йогурта или кефира,
по 1 свекле, картофелине и огурцу,
1 яйцо,
соль - по вкусу.

Свеклу и картофель очистить, нарезать на крупные куски, залить кипятком (300 мл) и сварить до готовности. Не сливать бульон, все охладить в холодильнике. Добавить в бульон нарезанный огурец и измельчить все блендером до получения пюре, посолить. Пюре протереть через сито, чтобы стало однородным. Разлить по тарелкам, по кругу влить йогурт. Украсить кусочками горгонзолы и половинками яиц.

Холодный суп из лосося с луком-пореем
100 мл сухого белого вина,
250 г филе лосося,
1 стебель сельдерея,
сливочное масло,
по 1 картофелине и луковице,
лавровый лист,
1,2 л воды,
1 стебель лука-порея,
250 мл жирных сливок,
соль.

Филе лосося вымыть и нарезать кусочками. В кипящую подсоленную воду влить вино, добавить перец и лавровый лист, положить кусочки лосося. Довести до кипения, убавить огонь и варить 10 мин. Снять с огня, дать остыть. Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить. Сельдерей и белую часть лука-порея вымыть и измельчить. Репчатый лук и картофель очистить, нарезать кубиками. В кастрюле, в которой будет вариться суп, растопить масло, обжарить сельдерей, репчатый лук и лук-порей, 5 мин. Добавить картофель, обжаривать 2 мин., влить лососевый бульон и варить 30-35 мин. Суп охладить, перелить в блендер и измельчить в пюре. Перелить суп в кастрюлю, добавить сливки, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить несколько кусочков лосося.

Зеленый гаспачо
1 кусок черствого белого хлеба,
2 огурца,
1 зеленый сладкий перец,
1 зубчик чеснока,
1 пучок петрушки,
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. белого сухого вина,
0,5 ст. ледяной кипяченой воды,
соль, перец - по вкусу.

С хлеба срезать корки, мякоть размочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, затем хорошо отжать. Огурцы и перец вымыть. Огурцы очистить от кожицы, перец - от сердцевины. Чеснок очистить. Нарезать огурцы и перец небольшими кусочками. Петрушку вымыть и нашинковать. Измельчить в блендере отжатый хлеб, нарезанные огурцы, перец, чеснок и петрушку. Продолжая взбивать, добавить масло, вино и воду. Посолить, поперчить и еще раз взбить. Поставить до подачи в холодильник. Разлить по бокалам или чашкам. Можно украсить тонкими ломтиками огурцов.

Йогуртовый суп таратор
800 г натурального йогурта или простокваши,
2 огурца,
2 зубчика чеснока,
по пучку зеленого салата и укропа,
50 г грецких орехов,
растительное масло,
соль - по вкусу.

Огурцы очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Слегка посолить и оставить на 15 мин., чтобы выделился сок. Чеснок раздавить и очистить. Укроп порубить, удалить нижние жесткие концы стеблей. Салатные листья порвать на кусочки. Положить все ингредиенты супа, кроме огурцов, в блендер, влить 500 мл ледяной воды и взбить до однородности. Добавить йогурт, еще раз взбить. Смешать с огурцами вместе с соком, еще посолить и поставить в холодильник минимум на 1 ч. Подавать в стаканах вместе с основным блюдом.

Окрошка на квасе с языком
1,5 л кваса,
пучок зеленого лука,
3 картофелины,
7 редисок,
1 небольшой говяжий язык,
3 яйца,
5 огурцов,
сметана,
соль - по вкусу.

Сварить язык в воде (1,5 ч.). Обдать холодной водой, снять кожицу, остудить и нарезать небольшими кубиками. Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, залить кипящей водой, сварить до мягкости, 7-10 мин. Откинуть на дуршлаг, сохранив 1 стакан отвара. Картофель и отвар остудить. Сварить яйца вкрутую, очистить, остудить. Белки мелко порубить. Мелко нарезать зеленый лук, положить в кастрюлю, добавить вареные желтки, посолить. Растолочь пестиком, чтобы лук выделил сок. Влить остывший картофельный отвар, перемешать. Огурцы очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю c луком и желтками. Добавить нарезанные редис, язык, белки, картофель и квас. Поставить в холодильник настаиваться минимум на 2 ч. Подавать окрошку холодной со сметаной.