Любимая селедочка

Форшмак из сельди
400 г филе сельди,
2 ломтика батона,
1 вареное яйцо,
100 мл молока,
1 луковица,
1 зеленое яблоко,
50 г сливочного масла,
1 ч. л. хрена,
щепотка сахара,
щепотка черного перца.

Хлеб замочить в молоке, оставить на несколько минут, затем отжать. Лук нарезать кубиками, обдать кипятком, чтобы ушла лишняя горечь. Яблоко очистить от кожуры и семян. Все ингредиенты, кроме 1 яйца, измельчить в блендере. Переложить готовый форшмак в контейнер и поместить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол переложить в селедочницу и посыпать мелко натертым яйцом и зеленым луком.

Селедочное масло со специями
200 г сельди в масле,
120 г сливочного масла,
0,5 ч. л. семян кориандра,
0,5 ч. л. семян укропа,
1 зеленое яблоко,
1 лимон,
0,5 ч. л. зерен горчиц.

Семена кориандра, горчицы и укропа насыпать на сухую сковородку, обжарить на среднем огне, 1 мин., растолочь в ступке довольно мелко. С лимона мелкой теркой снять цедру, выжать сок. Яблоко очистить от кожуры и сердцевины, мякоть нарезать очень мелкими кубиками, залить лимонным соком. Филе сельди вынуть из рассола, обсушить на бумажных полотенцах, порубить в фарш. Размягчить сливочное масло, смешать со специями, затем с селедкой и яблоком. Подавать холодным или комнатной температуры.

Тарталетки с тартаром из сельди
200 г малосольной сельди,
1 буханка черного хлеба,
20 желтков свежих перепелиных яиц,
2 огурца,
1 зеленое яблоко,
сок половины лимона,
пучок зеленого лука,
оливковое масло,
соль, черный перец.

Срезать с хлеба корку и нарезать 20 тонких ломтиков толщиной около 5 мм. Сбрызнуть водой и маслом, чтобы хлеб стал пластичным, разложить по формочкам для небольших кексов, прижать к краям, формируя корзиночки. Подсушить в духовке при 180 °C до хрустящих краев, около 7 минут, затем остудить. Сельдь мелко нарезать острым ножом, поперчить. Огурцы нарезать мелкими кубиками, слегка посолить и поперчить, смешать с сельдью. Яблоко очистить, удалить сердцевину, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, дать постоять 3–4 минуты и добавить к рыбе. Мелко нарезать лук, вмешать в тартар. Готовые корзиночки вынуть из форм, наполнить тартаром, сделать углубление в центре и выложить по желтку перепелиного яйца. Подавать сразу.

Теплый картофельный салат с сельдью
600 г картофеля,
1 ст. л. маслин,
2 вареных яйца,
2 ч. л. дижонской горчицы,
2 ч. л. нежирного майонеза,
250 г сельди,
перья зеленого лука,
2 огурца,
8 ст. л. натурального йогурта,
соль, перец – по вкусу.

Картофель залить кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить 15-20 минут до полной готовности. Затем слить воду и немного размять картофель вилкой, чтобы получились кусочки средней величины. Дать картофелю немного остыть. Для заправки соединить горчицу, майонез и йогурт, перемешать. Добавить половину нарезанного зеленого лука и огурца (остальное оставить для салата). Пока картофель теплый, заправить его соусом. Оставшийся лук и огурец добавить к картофелю, туда же порезать яйца, аккуратно перемешать. Выложить сверху кусочки сельди и порезанные маслины, поперчить. Подавать теплым.

Яичный рулет с копченой сельдью
2 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. муки,
3 яйца,
175 г теплого молока,
50 г твердого сыра,
1 копченая сельдь,
150 мл сметаны,
укроп, петрушка.

Разогреть духовку до 180 °С. Противень застелить пергаментом, смазанным маслом. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Белки отделить от желтков. В кастрюле растопить масло, всыпать муку и, помешивая, прогреть до загустения, затем влить молоко и приготовить густой однородный соус. Снять с огня, вмешать желтки, половину зелени и 2/3 сыра, взбить венчиком. Белки взбить в крепкую пену и аккуратно вмешать в массу. Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать 15 минут. Готовый корж накрыть пергаментом, оставить на 10 минут, затем перевернуть и снять нижний лист. Посыпать оставшимся сыром. Сельдь разобрать на филе, удалить косточки, мелко порубить или измельчить в блендере, смешать со сметаной и оставшейся зеленью. Намазать начинку на корж, аккуратно свернуть рулетом, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 час.

Блинчики с селедкой и зеленым маслом
12 тонких блинчиков,
200 г филе сельди в масле,
1 луковица,
120 г сливочного масла,
1 сваренное вкрутую яйцо,
2 ч. л. лимонного сока,
небольшой пучок шпината,
соль – по вкусу.

Яйцо очистить и крупно нарезать. Соединить с листьями шпината, 1 ч. л. лимонного сока и щепоткой соли и измельчить блендером. Перемешать со сливочным маслом комнатной температуры. Филе сельди нарезать тонкими ломтиками, лук нарезать половинками колец. Сбрызнуть сельдь и лук лимонным соком, оставить на 5 минут. Смазать блины зеленым маслом, на середину выложить по несколько ломтиков сельди и лука и свернуть конвертом.