​ Деликатесы из печени

Салат с репой и куриной печенкой
​
2 репы,
500 г куриной печени,
2 свеклы,
6 ст. л. яблочного уксуса,
6 ст. л. растительного масла,
100 г салата,
50 г сливочного масла,
соль, перец – по вкусу.
​
Если свекла со свежей ботвой, ботву отрезать, черешки мелко порубить, а листья крупно нарвать руками. Убрать в холодильник. Свеклу и репу смазать растительным маслом и запечь до готовности в духовке, разогретой до 200 °С. Свеклу очистить, у репы отрезать хвостики, мякоть нарезать тонкими кружками, остудить. Перемешать уксус и растительное масло, приправить солью и перцем. В большой сковороде растопить масло, положить печенку и обжарить ее, время от времени переворачивая, 5–7 мин. В большую миску положить салатные листья, кружки свеклы и репы. Когда печень будет почти готова, полить салат заправкой, перемешать, разложить по тарелкам. Сверху на салат выложить печенку, приправить черным перцем и сразу же подать к столу.
​
​Паштет из говяжьей печени

500 г говяжьей печенки,
250 мл молока,
2 луковицы,
1 морковка,
2 зуб. чеснока,
растительное масло,
150 г сала,
2 яйца,
2 ст. л. бренди,
0,25 ч. л. молотого мускатного ореха,
0,5 ч. л. сухого розмарина,
6-8 горошин черного перца,
250 г бекона тонкими ломтиками,
1 лавровый лист,
соль – по вкусу.

Печенку промыть, снять с нее тонкую пленку и разрезать на куски средней величины, тщательно удаляя все протоки. Сложить печенку в миску, влить молоко, плотно накрыть пищевой пленкой и оставить на 2–3 ч. Лук, морковь и чеснок очистить, мелко нашинковать и обжарить в 1,5 ст. л. растительного масла до мягкости (6 мин.). Сало нарезать небольшими кусками. Одно яйцо сварить вкрутую. Печенку вынуть из молока и вместе с вареным яйцом, салом и обжаренными овощами пропустить через мясорубку. Добавить в получившийся фарш бренди, сырое яйцо, соль, мускатный орех, розмарин и размолотый черный перец. Все тщательно перемешать. Форму для паштета застелить двумя слоями фольги, затем выложить полосками бекона. Аккуратно поместить внутрь печеночный фарш. Закрыть верх паштета беконом, положить лавровый лист. Накрыть листом фольги, поставить в форму большего размера, наполненную водой, и запекать в заранее разогретой до 190 °С духовке 1,5 ч. Вынуть форму из духовки. Не снимая фольгу, аккуратно слить выделившийся от запекания сок. Поставить паштет под гнет на 1 ч. Вновь слить сок. Достать паштет из формы, завернуть в пищевую пленку и поставить в холодильник минимум на 6 ч.
​
Куриная печень в китайском стиле

По 1 моркови, сладкому перцу и перцу чили,
1 зуб. чеснока,
​ 1 см корня имбиря,
​ 5 веточек кинзы,
​ 250 г куриной печенки,
​ 2 ст. л. кукурузного крахмала,
​ растительное масло,
​ 2 ст. л. соевого соуса,
​ 2 ч. л. меда.

Очистить морковь, чеснок и имбирь. У сладкого и острого перца удалить семена. Нарезать сладкий перец и морковь тонкой соломкой, чили – тонкими полукольцами. Порубить чеснок и имбирь. Мелко нарезать кинзу. Нарезать печень кусочками шириной 1,5 см. Положить в миску, посыпать крахмалом и тщательно перемешать. Разогреть 2 ст. л. масла в сковороде и быстро обжарить печенку на сильном огне до золотистого цвета. Переложить шумовкой на тарелку. Добавить еще 1 ст. л. масла и положить в сковороду чеснок, чили и имбирь. Жарить 1 мин., помешивая, положить морковь и готовить 2 мин. Добавить сладкий перец и жарить еще 1 мин. Влить соевый соус и мед, размешать и вернуть в сковороду печенку. Прогреть все вместе 1 мин. и сразу же подавать, посыпав блюдо кинзой.

​Печень с маринованными огурцами

100 г сырого свиного сала,
400 г свиной печенки,
2 ст. л. растительного масла,
по 2 луковицы, помидора и маринованных огурца,
2 стебля лука-порея,
100 мл мясного бульона,
соль, перец – по вкусу.

Свиное сало мелко нарезать и растопить в сковороде. Печенку промыть, очистить от пленок и нарезать небольшими кубиками. Добавить вместе с растительным маслом к салу и жарить на сильном огне до коричневой корочки, 6–8 мин. Весь лук нарезать тонкими полукольцами. Добавить к печенке, влить бульон и тушить 5–7 мин. Помидоры вымыть, разрезать на 4 части, огурцы нарезать кубиками. Соединить с печенкой, прогреть 3–4 мин. и перемешать. Приправить солью и перцем. Подавать горячим.

Бефстроганов из печени с черносливом

300 г говяжьей печенки,
1 луковица,
2 ст. л. топленого масла,
чернослив без косточек,
соль – по вкусу.
Для соуса:
1/2 ст. л. муки,
2–3 ст. л. 20% сметаны,
1 ч. л. томатного соуса.

Сухой чернослив замочить в теплой воде на 1 час, затем откинуть на сито. Мелко нарезать чернослив. С печенки снять пленку, удалить желчные протоки и нарезать мякоть небольшими брусочками. Нарезать лук полукольцами. Разогреть в сковороде топленое масло и обжарить в нем лук на среднем огне до золотистого цвета (10 мин.). Вынуть лук из сковороды шумовкой, добавить еще немного масла и обжарить печенку на среднем огне (3 мин.).
Для соуса, помешивая, обжарить на чистой сухой сковороде муку (2 мин.). В сковороде прогреть сметану, не доводя ее до кипения. Затем добавить в сметану томатный соус, перемешать. После этого положить муку и, тщательно размешивая венчиком, чтобы не было комочков, прогреть 1–2 мин. Снять соус с огня. В сотейник с соусом выложить лук и чернослив, перемешать, добавить печенку, посолить и прогреть на минимальном огне 3–4 мин., после чего подавать.