Горячее к праздничному столу

Кролик с картофелем и голубым сыром

4 куска кролика с косточками,
50 г голубого сыра,
250 мл овощного бульона,
3 белые луковицы,
3 палочки корицы,
0,5 ст. л. молотого кумина,
8 картофелин,
2 ст. л. лепестков миндаля,
по 8 шт. кураги и чернослива,
0,25 ч. л. рылец шафрана,
1 ч. л. тертого свежего имбиря,
растительное масло,
пучок кинзы,
соль, перец - по вкусу.

Шафран развести в 100 мл теплой воды. Лук очистить, тонко нарезать. Кинзу помыть, связать хлопчатобумажной ниткой в пучок. Кролика помыть, обсушить. Масло разогреть в горшке, добавить куски кролика и обжарить их со всех сторон до золотистого цвета. Добавить лук и имбирь, обжарить до прозрачности. Затем добавить палочки корицы, шафрановый настой, соль, перец, кумин и кинзу, влить горячий бульон. Тушить под крышкой 45 мин. Картофель очистить и крупно нарезать. Добавить его к кролику за 20 мин. до окончания приготовления, а за 10 мин. до окончания добавить курагу и чернослив, приправить солью и перцем. Перед подачей кинзу и корицу удалить, посыпать блюдо раскрошенным голубым сыром и миндалем.

Баранья нога с фасолью

2 кг бараньей ноги,
пучок петрушки,
1 л мясного бульона,
цедра 1 лимона,
100 вяленых томатов,
8 веточек тимьяна,
3 луковицы,
2 веточки розмарина,
800 г белой консерв. фасоли,
4 зуб. чеснока,
350 мл красного сухого вина,
5 ст. л. растительного масла,
соль, перец - по вкусу.

Чеснок очистить, разрезать на 4 части. Ногу помыть, срезать жир. Сделать в мясе 16 вертикальных прорезов и вложить в них чеснок. Натереть мясо солью и перцем.
4 веточки тимьяна смешать с измельченной цедрой. Влить 3 ст. л. масла и вино. Поместить туда же ногу, накрыть и встряхнуть. Поставить в холодильник на 4 ч. Разогреть духовку до 220°С. В кастрюлю положить оставшийся тимьян и замаринованную баранину. Запекать 20 мин. Лук очистить, крупно нарезать и добавить в форму с мясом. Уменьшить температуру духовки до 190°С и готовить 1 ч. Оставшийся от мяса маринад процедить, добавить бульон и готовить, пока объем жидкости не уменьшится на 2/3. Розмарин разобрать на листики, томаты крупно нарезать, петрушку измельчить. Разогреть в сковороде оставшееся масло. Положить розмарин и вяленые томаты, готовить 1 мин. Добавить фасоль и запеченный лук, приправить и прогреть до нужной температуры. В конце приготовления добавить петрушку, перемешать. Выложить фасоль на блюдо с бараниной.

Телятина с клубникой и розмарином

1,2 кг телячьей вырезки,
100 мл сухого белого вина,
600 г свежей клубники,
2-3 стебля лука-порея (белая часть),
5 веточек мяты,
2 веточки розмарина,
80 г коричневого сахара,
100 г сливочного масла,
оливковое масло,
соль, перец - по вкусу.
кайенский перец - по вкусу.

Вырезку очистить от пленок, нарезать поперек кусками толщиной 3 см и слегка отбить. Натереть куски солью и перцем, обмазать оливковым маслом и дать полежать. У розмарина отделить листья от стеблей. Порей разрезать вдоль пополам и нарезать тончайшими полукольцами. Обжарить порей в смеси 2 ст. л. оливкового и 2 ст. л. сливочного масла на разогретой сковороде вместе с листиками розмарина. Влить вино, добавить 1 ст. л. коричневого сахара, довести до кипения, готовить на минимальном огне, пока жидкость не выпарится. У клубники удалить плодоножки. Если ягоды очень крупные, разрезать их вдоль пополам. Разогреть духовку до 70°С, застелить противень фольгой. Разогреть большую сковороду с толстым дном без масла. Положить телятину и обжарить на среднем огне по 4 мин. с каждой стороны, затем переложить на противень в духовку.
В той же сковороде растопить сливочное масло с сахаром, положить клубнику и лук с розмарином, приправить острым перцем, обжарить на среднем огне 1-2 мин. Снять с огня, приправить черным перцем, всыпать мяту, перемешать. Подавать телятину немедленно, выложив клубничную приправу рядом.

Кролик с маслинами и розмарином

1 кролик весом 2-2,5 кг,
400 г маслин с косточками,
200 г помидоров черри,
2 луковицы,
1 чеснок,
4-5 веточек розмарина,
250 мл белого сухого вина,
2 ст. л. белого винного уксуса,
оливковое масло,
0,5 ч. л. темного коричневого сахара,
соль, перец - по вкусу.

Кролика разрезать на крупные куски, натереть их уксусом, затем солью с перцем и маслом. Дать полежать при комнатной температуре 30 мин. Разогреть в сковороде немного оливкового масла, положить куски кролика и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон. Лук очистить и нарезать перьями. Чеснок очистить. Добавить лук и чеснок к кролику, обжарить 4 мин. У маслин удалить косточки. Добавить маслины к кролику, влить вино, посолить и поперчить, перемешать. Выпарить вино на сильном огне, помешивая, 2-3 мин. Положить в сковороду целые веточки розмарина, закрыть крышкой или фольгой, запечь в разогретой до 160°С духовке 20 мин. Добавить целые помидоры черри, перевернуть куски кролика и снова поставить закрытую сковороду в духовку на 15 мин. Подавать немедленно.

Рулет из свинины с грушами и сыром

800 г свиной вырезки,
2 большие груши,
150 г сыра,
1 луковица,
пучок укропа,
2 веточки базилика,
2 ст. л. растительного масла,
соль, перец - по вкусу.

Мясо помыть, промокнуть. Сделать по центру куска надрез, не доходя до конца примерно 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, не доходя до конца 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщенные места. Накрыть мясо пищевой пленкой и отбить в тонкий пласт. Груши помыть, разрезать на 4 части и удалить сердцевину. Мякоть нарезать соломкой. Сыр натереть на терке. Зелень помыть, обсушить и измельчить. Лук очистить и мелко нарезать. Перемешать груши, сыр, лук и зелень. Выложить начинку ровным слоем на мясо, оставляя незаполненными примерно 1,5 см по краям. Свернуть рулетом. Разогреть духовку до 200°С. Рулет перевязать в нескольких местах бечевкой. Смешать растительное масло с солью и перцем. Смазать рулет со всех сторон, завернуть в фольгу. Запекать в духовке полтора часа. За 20 мин. до окончания разрезать фольгу, чтобы рулет подрумянился.