Рождественское застолье

Заливные языки
3-4 свиных языка, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, черный перец горошком, соль - по вкусу.
Языки вымочить в воде 2-3 часа. Залить кипятком на 2-3 см выше мяса и поставить на сильный огонь. Снять шумовкой пену и сделать очень медленный огонь. Положить в бульон лук, лавровый лист, перец, соль. Варить 2,5-3 часа. Вынуть языки и обдать холодной кипяченой водой, чтобы они легче чистились. Бульон сцедить, заправить толченым чесноком. Язык разрезать поперек на ломтики и залить бульоном. Украсить блюдо зеленью, зеленым горошком, дольками сваренного вкрутую яйца. Подавать с хреном, горчицей, аджикой.

Салат из курицы с грибами
300 г вареного куриного мяса, 150 г готовых грибов, 2 яйца, горсть очищенных грецких орехов, 150 г майонеза.
Отварную курятину, отваренные сушеные грибы нарезать соломкой, белок круто сваренного яйца нарубить, орехи крупно порубить. Заправить майонезом, смешанным с растертыми вареными желтками. При подаче украсить зеленью.

Утка с яблоками
1 утка, 8-10 яблок среднего размера, перец, лавровый лист, корица, сок лимона (1/2 ч. ложки), мускатный орех, соль - по вкусу.
Утку промыть, очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Внутрь утки положить 3-4 яблока (сколько войдет), специи. Поставить в горячую духовку (220оС). Поливать жиром, образующимся при жарке. Готовить 1 час. Уменьшить жар в духовке до 160оС, положить на противень остальные яблоки. Жарить еще 20 мин.

Паштет из печенки
На 500 г телячьей или говяжьей печенки - 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
Печенку обмыть, очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку. Очень важно не пережарить печенку, иначе паштет не получится сочным. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.

Свинина с луком в тесте
1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г топленого масла, соль и перец - по вкусу.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, шепотки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой кастрюлей на 30 мин., затем разрезать на 4 части, сформовать четыре шарика и все их раскатать на лист диаметром 18-20 см. Коржи сложить один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все вместе и положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь в духовке на среднем жару.

Телятина жареная под соусом
Телятина (окорок от задней ножки), 1 ст. ложка масла, 1 кг брусники или клюквы, 1,5 кг яблок, соль по вкусу, 1 кг сахара.
Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех сторон в растопленном жире, переложить на противень, облить жиром, в котором оно жарилось. Поставить в хорошо нагретую духовку и жарить, часто поливая соком; 3-4 часа. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся соком. Отдельно подать соус из яблок и брусники (или клюквы): бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на четвертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими, соус остудить и подавать холодным.

Русское жаркое
200-300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки рубленой зелени, соль, черный молотый перец - по вкусу.
Очистить картофель, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон, до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной капустой, зеленью.

Кролик в белом соусе
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
Кролика хорошо промыть, разделать на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца и пару лавровых листов. Варить на слабом огне 40-60 мин. Вынуть мясо из кастрюли, разрубить на меньшие порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

Счастливого Рождества!