Запекаем птицу

Праздничный гусь
гусь (4,5 кг ),
12 картофелин,
3 моркови,
6 луковиц,
5 ст. л. кочиневого сахара «мусковадо»,
300 мл сухого красного вина,
2 головки чеснока,
1 ст. л. горчицы,
5 ст. л. меда,
1 ст. л. крупной соли,
1 ст.л. крахмала,
1 ст. л. черного перца,
Смешать мед с сахаром и горчицей. Гуся вымыть, обсушить, при необходимости опалить. Срезать максимальное количество жира в области гузки и шеи и сделать по всей тушке частые проколы зубочисткой. Натереть гуся солью и перцем. Разогреть духовку до 220 °С. На противень установить решетку, поместить на нее гуся, полить смесью меда с горчицей. Поставить в духовку и сразу же уменьшить температуру до 160 °С. Запекать 2 ч, каждые 20 мин. поливая птицу жиром с противня. Морковь и лук очистить. Морковь разрезать вдоль на 4 части. Луковицы разрезать пополам. Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи и, не разделяя на зубчики, разрезать их поперек пополам. Картофель очистить и крупно нарезать. Вынуть гуся из духовки и оставить на решетке. Слить с противня большую часть жира, оставив 2–3 ст. л. Положить на противень овощи, перемешать. Поставить решетку с гусем в духовку еще на 1 ч. Вынуть гуся, завернуть в фольгу и оставить в теплом месте до подачи к столу. Увеличить температуру духовки до 200 °С, подрумянить овощи в течение 15 мин., переложить на блюдо. Противень поставить на плиту, влить вино и довести до кипения на среднем огне, соскребая при этом лопаткой запекшийся сок от приготовления гуся и овощей. Полученный соус перелить в сотейник, добавить 1 ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, размешать. Посолить по вкусу.

Индейка в мармеладной глазури
1 потрошеная индейка, 3,5 кг,
2 ст. л. апельсинового мармелада,
соль, черный перец — по вкусу.
Для начинки:
300 г чернослива без косточек,
1 луковица,
150 г крошек белого хлеба,
1 ст. л. сливочного масла,
1 ст. л. апельсинового мармелада,
2 ст. л. мадеры,
2 ст. л. нарезанного шалфея,
Для соуса:
1 луковица,
1 ст. л. муки,
500 мл куриного бульона,
100 мл мадеры,
Приготовить начинку. Чернослив замочить в горячей воде на 30 мин., затем отбросить на дуршлаг и мелко нарезать. Лук очистить, измельчить и обжарить в разогретом сливочном масле, 5 мин. Снять с огня, добавить мармелад, чернослив, мадеру, шалфей и хлебные крошки. Перемешать. Индейку вымыть, обсушить. Сделать на коже частые проколы вилкой, натереть снаружи и внутри солью и перцем. Часть начинки (сколько поместится) поместить в брюшко индейки, остальное отложить. Брюшко птицы зашить. Положить тушку на противень. Прикрыть смазанным маслом листом фольги и запекать в духовке 2 ч при 190°С, часто поливая образующимися соками. Из оставшейся начинки слепить шарики размером с грецкий орех, положить в огнеупорную форму. Полить 2 ст. л. жира от индейки и поставить в духовку на 15 мин. Готовые шарики обвалять в молотой паприке.
Растопить 2 ст. л. мармелада. Снять с индейки фольгу, смазать со всех сторон мармеладом и запекать до готовности, 30–40 мин. Затем вынуть из духовки, прикрыть листом фольги и оставить на 15 мин. Для соуса лук очистить, измельчить и обжарить в 2 ст. л. жира от индейки, 5 мин. Посыпать мукой, залить мадерой и бульоном. Довести до кипения и варить на маленьком огне 3 мин. Процедить соус и подать к индейке вместе с шариками из чернослива.

Курочка с вишней
1 цыпленок,
2 луковицы,
1 зуб. чеснока,
0,25 ч. л. черного переца,
1 ст. л. растительного масла,
0,5 ч. л. сухого тимьяна,
10 оливок,
соль – по вкусу
Для соуса:
10 горошины черного перца,
200 г свежей или замороженной вишни,
125 мл красного сухого вина,
лист лавровый,
100 г сахара.
Цыпленка вымыть, обсушить и разрезать на 4 части. Лук очистить и крупно нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске растительное масло, чеснок, тимьян, молотый перец и соль. Натереть получившейся смесью куски цыпленка, положить на противень кожей вверх и поставить в разогретую до 220°C духовку на 15 мин. Приготовить соус. Вишню вымыть. Сделать на каждой ягоде несколько проколов иголкой. Сложить вишню в кастрюльку. В небольшом сотейнике смешать вино, 100 мл воды и сахар. Довести до кипения и влить кипящий сироп в сотейник с вишней. Добавить горошины перца, лавровые листья. Еще раз довести на среднем огне до кипения. Удалить лавровые листья. Уменьшить температуру духовки до 200°C. Цыпленка полить выделившимся соком, разложить вокруг лук и оливки и вернуть в духовку еще на 30 мин. Подавать с вишневым соусом.

Куропатки в сметане
2 куропатки,
500 г сметаны,
1 луковица,
4 моркови,
100 г сливочного масла,
1 ст.л. муки,
соль, перец- по вкусу.
Подготовленных куропаток натереть солью и разрезать на половинки вдоль позвоночника. Лук и морковь почистить и мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и слегка обжарить куропаток с обеих сторон до золотисто-коричневой корочки. Сложить их в миску, а на этом же масле обжарить нарезанные лук и морковь до мягкости. На овощи уложить кусочки дичи, залить их сметаной (для вязкости можно добавить муку), посолить, поперчить и тушить под крышкой на слабом огне 1 час, до готовности мяса.

Перепела с виноградом и перепелиными яйцами
4 полоски бекона,
2 перепела,
0,5 ст красного сухого вина,
12 перепелиных яиц,
700 г винограда,
масло растительное,
соль – по вкусу.
Виноград вымыть, снять с кисти. Проткнуть каждую ягоду в 2–3 местах. В сотейнике вскипятить воду, опустить ягоды на 1 мин. Откинуть на дуршлаг. Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Перепелов вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. Разогреть в сковороде растительное
масло и обжарить перепелов до золотистого цвета, по 4 мин. с каждой стороны. Вложить внутрь каждого перепела по несколько ягод винограда и перепелиных яиц. Закрепить разрез с помощью деревянных зубочисток. Перепелов обернуть лентами бекона, смазать растительным маслом. Разогреть духовку до 200°С. Поместить перепелов в неглубокую форму. Рядом выложить оставшийся виноград и яйца. Поставить в духовку и запекать 20 мин. Разогреть вино, облить им готовых перепелов. Накрыть листом фольги и оставить на 10 мин.