Чудо-овощ - спаржа

Классическая спаржа
1,5 кг спаржи (нетолстой), 1 ч.л. соли, 1 кусочек сахара, 200 г сливочного масла.

Стебли спаржи очистить с середины головок сверху вниз ножом, снимая кожицу, древесные концы обрезать. Обдать стебли спаржи холодной водой. Связать в пучок кухонной нитью по 6-10 стеблей. В большой кастрюле вскипятить столько воды с солью и сахаром, чтобы вода целиком покрывала пучки спаржи. Положить пучки спаржи в кипящую воду и варить под крышкой 15-20 мин. Не переварите, концы спаржи ни в коем случае не должны ломаться или стать мягкими.
Масло разогреть, налить в соусник и держать горячими. Готовую спаржу вынуть из отвара и ненадолго опустить в кипящую подсоленную воду. Затем обсушить пучки спаржи на кухонном полотенце и подавать на предварительно нагретой тарелке или на специальной тарелке для спаржи с ребристой поверхностью, под которой может собираться стекающая вода. Перед подачей снять с пучков спаржи кухонную нить.

Спаржа, отваренная с лимонным соком
400 г спаржи, 2-3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, сок 1 лимона, соль - по вкусу.

Очищенную спаржу связать в пучки, отварить в подсоленной воде, затем развязать и уложить на блюдо. Полить соком лимона, маслом, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из спаржи
На 800 г спаржи - 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 4 ст. молока.

Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 мин., прибавив 2 ст. воды и немного соли. В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. л. муки с таким же количеством масла, развести 4 ст. молока, вскипятить, прибавить спаржу (вместе с отваром) и варить 10-15 мин. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

Бульон с омлетом и спаржей
500 мл мясного бульона, 100 г спаржи.
Для омлета: 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла, соль - по вкусу.

Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, ножом осторожно снять с нее кожицу. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.), обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.
Приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и постепенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-85 градусов, не допуская кипения воды. В порционной форме омлет варить 15-20 мин.
При подаче на стол омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренную спаржу.

Капустный салат со спаржей
1 кочан цветной капусты, 100 г белокочанной капусты, 80 г спаржи, 1 помидор, 1 ст. л. консервированной фасоли, 1 огурец, 2 ст. л. сока грейпфрута, зелень петрушки, листья зеленого салата, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль - по вкусу.

Спаржу подготовить так, как сказано в предыдущих рецептах, отварить и откинуть на дуршлаг. Охладить и нарезать поперек.
Цветную капусту отварить в подсоленной воде и разобрать на соцветия.
Белокочанную капусту нашинковать соломкой. Помидор и огурец нарезать кружочками. Все овощи смешать, добавить фасоль, посолить и поперчить по вкусу.
Выложить в блюдо на листья зеленого салата, полить грейпфрутовым соком, смешанным с растительным маслом, украсить зеленью.
Отвар цветной капусты и спаржи можно использовать для приготовления первых блюд или овощных соусов.

Зеленая спаржа с куриной грудкой
4 шт. (по 150 г) куриной грудки, 2 ст.л. растительного масла, 1 кг зеленой спаржи, соль, черный молотый перец - по вкусу, 300 г моркови, 1 ст.л. сливочного масла, 4 веточки петрушки.

Филе около 20 мин. обжаривать с обеих сторон в растительном масле на сковороде. Спаржу вымыть, очистить в нижней трети от кожицы и срезать грубые концы. Стебли около 12 мин. отваривать в подсоленной воде. Морковь вымыть, очистить от кожицы и разрезать вдоль на тонкие ломтики.
Около 3 мин. бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать ей стечь. Мясо птицы посолить, поперчить и выложить из сковороды. В оставшийся от жаренья жир добавить сливочное масло и обвалять в нем морковь. Петрушку вымыть, порубить и добавить в сковороду. Подать со спаржей и куриной грудкой.

Спаржа, запеченная с яйцом
1 кг спаржи, 3 яйца, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла.

Спаржу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем уложить на сковороду, смазанную маслом. Взбить яйца, добавить к ним 1 стакан молока. Полученной смесью залить спаржу и запечь в духовке.

Рулетики со спаржей
500 г зеленой спаржи, 20 г пармской ветчины, 50 г свежих баклажанов, 50 г слабосоленого лосося, 50 г оливкового масла, 10 г бальзамического уксуса, 5 г сока лимона, щепотка соли, 2-3 листа салата, 200 г авокадо.

Отварить спаржу в течение 5-10 мин. в кипящей воде, добавив по вкусу соль и сахар. Откинуть ее на дуршлаг, обсушить.
Ветчину и лосось нарезать тонкими ленточками. Баклажаны, не очищая, нарезать длинными пластинками и обжарить до мягкости.
Приготовить соус, смешав оливковое масло, бальзамический уксус, сок лимона и соль.
Спаржу обложить рыбой, баклажанами и ветчиной, сбрызнуть соусом. Выложить на блюдо на листья салата и украсить дольками авокадо.

Спаржа с сыром
600 г спаржи, 150 г сыра, 3 ст. л. сливочного масла, тертые сухари.

Спаржу почистить и 15 мин. варить в кипящей подсоленной воде с добавлением сахара и сливочного масла. Положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать к мясному блюду.

Голландский соус к спарже
2 ст.л. лимонного сока, 4 ст.л. горячей воды, 3 крупных яичных желтка, 100 г сливочного масла, ¼ ч.л. кайенского перца (чили), соль - по вкусу.

В приготовлении соуса важно иметь все продукты под рукой и следить, чтобы соус ни в коем случае не закипел. Подогреть лимонный сок, растопить масло. Вода должна быть очень горячей.
Поставить кастрюльку для соуса на очень медленный огонь (лучше использовать водяную баню). Влить желтки и начать взбивать венчиком, пока масса не начнет густеть. Постепенно влить кипяток, не переставая взбивать соус. Влить подогретый лимонный сок, снять с огня и продолжать взбивать. Теперь добавить по чуть-чуть растопленное масло. Всыпать перец и соль и еще раз взбить.
Важный момент: взбивать нужно в одинаковом темпе и в одном направление, иначе соус может свернуться. Если это все-таки произошло, добавить немного холодной воды и энергичной взбить соус.

Фламандский соус к спарже
4 вареных яйца, 75 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, соль, перец.
Смешать мелко нарубленные яйца с растопленным сливочным маслом и петрушкой. Посолить и поперчить.

Суп-пюре из спаржи
Отобрать и отложить 20-25 головок спаржи, отварить их отдельно. Остальную спаржу (800 г) очистить, промыть, нарезать кусочками и варить 15-20 мин., залив 2 стаканами воды и добавив немного соли.
Обжарить 2 ст. л. муки в 2 ст. л. масла, развести 4 ст. молока, добавить туда же спаржу вместе с отваром и варить еще 10-15 мин. Затем протереть через сито.
Перед подачей заправить суп головками спаржи и посолить по вкусу.

Спаржа отварная с сухарным соусом
Спаржу подготовить, очистить, вымыть. Отварить, как сказано раньше, затем откинуть на дуршлаг или сито. Дать стечь воде. Положить на блюдо, покрытое салфеткой, аккуратно развязать и прикрыть другим краем салфетки.
Для приготовления соуса в разогретое масло высыпать толченые сухари и слегка обжарить. Подавать спаржу в теплом сухарном соусе.

Салат из спаржи с зеленым луком
Отваренные в подсоленной воде побеги спаржи нарезать кусочками и смешать с мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую, и зеленым луком. Заправить салат растительным маслом, черным молотым перцем и слабым раствором уксуса.

Салат из спаржи
Отваренную соответствующим образом спаржу нарезать кусочками и заправить соусом.
Для соуса растереть вареный яичный желток, добавить по вкусу разбавленный уксус и растительное масло, мелко нарезанную зелень петрушки.
Можно добавить в салат и мелко нарубленные яичные белки.

Спаржа в соленой заливке
На 1 л воды потребуется 10 г соли.

Спаржу связать пучками и опустить на 2 мин. головками вверх в кипящую воду. Затем остудить в холодной воде, разместить вертикально в узких высоких банках или разрезать побеги пополам и положить в низкие банки головками вверх.
Залить соленой заливкой и стерилизовать 60 мин. при температуре 100 градусов, на второй день - 20 мин. при температуре 90 градусов.