Утка

Утка почти по-пекински

1 утка,
1/2 ст. водки,
180 г меда,
2 ч. л. соли,
1 ст. л. сухого белого вина,
1 ст. кипятка,
1 пучок зеленого лука,
немного сливового соуса.

Блюдо необходимо начать готовить за два дня. Утку тщательно вымыть, срезать жир и кончики крыльев. Птицу обсушить и изнутри, и снаружи. Шкурку натереть водкой и оставить на 1/2-1 час, чтобы водка впиталась. Тем временем в большой кастрюле вскипятить воду и погрузить в нее утку. Подождать, пока обварится шкурка. Утку вынуть, пока вода снова не закипела, и снова обсушить. Утку внутри натереть солью, и, повесив за огузок, подержать 4 часа в хорошо проветриваемом месте. Тем временем смешать мед с горячей водой и каждый час (всего четыре раза) намазать всю утку этой смесью. Затем намазанную и обсохшую утку подвесить за крылья так, чтобы они не касались остальной тушки. Под подвешенной уткой поставить миску для того, чтобы в нее стекала жидкость. Подержать так птицу 24 часа.
Крылышки утки обернуть фольгой, утку положить на решетку, а вниз поставить противень, наполненный водой. Запекать при температуре 220°С примерно 25 мин., затем снизить температуру до 160°С и запекать еще 1 час. Через 1/2 часа утку перевернуть. Шкурка запекаемой утки должна стать розовато-коричневой, поэтому, если после часа приготовления она не приобрела такой цвета, увеличить температуру до 190-200°С.
Запеченную утку вынуть из духовки и 5 мин. остудить. Затем снять шкурку и нарезать на кусочки 4-5 см в ширину. Мясо отделить от костей и тоже нарезать на кусочки размером 4-5 см. Разложить на подогретой тарелке, подавать с лепешками мандаринов (высокопоставленные китайские чиновники), сливовым соусом и зеленым луком.

Лепешки мандаринов

300 г муки,
1 ст. горячей воды,
2 ст. л. сезамового масла.

Муку высыпать в миску и, интенсивно помешивая, вливать горячую воду, пока не получится однородная масса. Замесить тесто на щедро посыпанной мукой доске. Тесто должно быть эластичным. Прикрыв тесто, дать ему постоять 1/2 часа. Затем еще раз вымесить и раскатать колбаску диаметром 4 см. Разрезать ее на 16 частей. Сделать из каждого кусочка лепешку и каждую вторую намазать сезамовым маслом. Затем на каждую смазанную лепешку положить другую, не смазанную. Затем раскатать эти сложенные по две лепешки вместе так, чтобы получилась лепешка примерно 15 см в диаметре (но не слиплись). Сковороду смазать сезамовым маслом и с обеих сторон обжарить лепешки на сковороде. Когда на их поверхности появятся коричневые пятнышки, вынуть лепешки из сковороды и разделить их. Подержать лепешки под крышкой на водяной бане.

Сливовый соус

200 г соленый китайский слив,
150 г кусочков ананаса,
4 ч. л. уксуса,
4-5 ст. л. ананасного сока,
3-4 зубчика чеснока,
4 ст. л. сливового мармелада,
75 г коричневого сахара,
1 ч. л. перца чили.

Все компоненты взбить в блендере, вылить в кастрюлю и нагреть. Затем уменьшить огонь и еще 3-5 мин. поварить. Охладить и подавать к утке.

Фаршированная утка

1 утка,
по 350 г свиного и телячьего фарша,
3 ст. л. панировочных сухарей,
1 яйцо,
1/2 стакана сливок,
по 2 ст. л. изюма и грецких орехов,
6 шт. чернослива,
1 луковица,
растительное масло,
приправа для птицы,
тмин, соль, перец.

Снять шкурку с утки, оставив только ножки и крылышки, отделить мясо. Шкурку натереть приправами. Мясо измельчить, смешать со свиным и телячьим фаршем, вбить яйцо, добавить сливки, панировочные сухари, изюм, измельченный чернослив и орехи, поджаренный лук. Все хорошо перемешать, добавить приправы. Нафаршировать шкурку утки и зашить ее. Дать утке, подготовленной таким образом, постоять 2-3 часа. Запекать в кулинарном рукаве. Подавать с консервированными фруктами.

Утка, фаршированная клюквой

1 утка,
200 г черного хлеба,
2 ст. клюквы,
1/2 ст. сахара,
1 ст. л. сливочного масла,
перец, соль.

Клюкву помыть, растереть с сахаром и дать постоять 1-2 часа. Хлеб нарезать кубиками, поджарить на сливочном масле и смешать с клюквой. Нафаршировать этой смесью разделанную утку, затем зашить ее, а ножки связать. Натереть утку сливочным маслом и запекать 2 часа в духовке при температуре 180°С.

Утка, фаршированная яблоками и печенью

1 утка,
соль, перец.
Для начинки:
150 г чернослива,
3 яблока,
1 ч. л. базилика,
утиная печень,
4 ч. л. коньяка или бренди,
2 ст. л. панировочных сухарей,
соль, перец.

Разделанную и вымытую утку натереть солью и перцем. Чернослив на несколько часов замочить в воде, а затем разрезать каждый на 4 части. Очищенные яблоки разрезать на дольки. Печень измельчить и смешать с базиликом. Соединить все части фарша, посолить, поперчить. Нафаршировать утку готовой смесью, затем зашить. Запекать примерно 2 часа в духовке при температуре 180°С. Если утка жирная, при запекании проткнуть ее шкурку, чтобы вытекал жир.
Подавать с запеченными яблоками.

Утка, фаршированная овощами

1 утка,
2 моркови,
по 1 корню сельдерея и луковице,
3 стебля сельдерея,
сушеный чабрец, душица, тмин,
соль, перец,
растительное масло,
морковь и порей для жарки,
100 г белого вина,
200 г воды,
5 ч. л. соевого соуса.

Утку натереть приправами и дать постоять 3-4 часа. Морковь, корень сельдерея, яблоко, луковицу нарезать соломкой. Измельчить стебли сельдерея, добавить тмин, соль, перец. Сложить в сковороду и немного поджарить. Этой начинкой нафаршировать утку, затем зашить ее. В противень выложить нарезанную морковь, на нее - утку брюшком вниз. Влить на противень смесь из вина, воды и соевого соуса и запекать утку в течение 2-2,5 часа, периодически поливая выделяющимся соком. Примерно на половине запекания утку перевернуть.

Отварная утка с боровиками и макаронами

1 утка,
8 сушеных боровиков,
500 г макарон,
соль, перец,
гвоздики,
лавровый лист,
2 яичных желтка,
1 ст. сметаны,
1 ст. л. сливочного масла.

Утку натереть солью, перцем и гвоздикой. Примерно 200 г макарон и половину белых грибов немного отварить в подсоленной воде. Откинув макароны, смешать их с измельченными грибами, добавить желтки, соль, перец и нафаршировать этой начинкой утку. Зашить и варить примерно 2 часа, добавив в воду соль и лавровый лист. Отдельно отварить оставшиеся макароны, в конце их варки добавьте белые грибы. Затем грибы вынуть из воды, измельчить и поджарить на сливочном масле, влить на сковороду 2 ст. утиного бульона, добавить сметану и дать закипеть. Отваренную утку выложить на большое блюдо, вокруг положить макароны, а на них вылить грибной соус. Украсить зеленью.