Готовим гуляш

Венгерский гуляш
1 кг говядины (без костей),
80 г свиного жира (4-5 полосок бекона),
300 г репчатого лука,
1 кг картофеля,
140 г сладкого зеленого перца,
60 г помидоров,
3 ст. л. паприки,
соль, тмин, чеснок - по вкусу,
6 порций чипетке.
Для чипетке: 80 г муки, 1 яйцо, соль - по вкусу.

Сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, голяшка) нарезать кубиками со стороной 1,5-2 см.
В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку, перемешать, добавить мясо, растолченный чеснок, смешанный с тмином, налить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.
Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке.
Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо перемешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда долить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры.
Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. Окончательное количество супа отрегулировать путем добавления костного бульона или воды, после чего опять посолить.
Гуляш можно приготовить не только из говядины, но и из свинины и баранины. Вот один из интересных рецептов.

Гуляш из баранины с овощами
1 кг баранины,
1,2 кг картофеля,
200 г моркови,
по 100 г репчатого лука и репы,
500 г белокочанной капусты,
4 лавровых листа,
по 10 горошин перца и бутонов гвоздики,
1300 мл горячей воды,
зелень петрушки или укропа и соль - по вкусу.

Баранину промыть, нарубить небольшими кусочками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить горячей водой.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, добавить 100-150 г картофеля, нарезанного кубиками, посолить и варить в течение часа.
Затем баранину переложить в неглубокую кастрюлю. Сверху уложить предварительно очищенную, промытую и нашинкованную капусту, а также нарезанные кубиками морковь, репу, лук и картофель. Добавить лавровый лист, перец и гвоздику.
После этого вынуть из бульона сваренный картофель, протереть его через сито и смешать с процеженным бульоном. Залить этим бульоном мясо и овощи и поставить тушиться на слабый огонь около получаса.
При подаче на стол гуляш посыпать мелко рубленой зеленью петрушки или укропа.

Гуляш из баранины
1,2 кг баранины,
120 г топленого бараньего сала (можно взять говяжье сало или животный жир),
300 г репчатого лука,
150 г томата-пюре,
50 г пшеничной муки,
200 г сметаны,
черный молотый перец,
зелень укропа, лавровый лист, соль - по вкусу.

Мякоть лопатки или задней ноги нарезать порционными кусочками по 20-30 г, посолить, поперчить и обжарить с жиром.
Затем обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, залить бульоном, добавить томат-пюре и тушить почти до полной готовности.
После этого бульон слить, нагреть до кипения, соединить его с подсушенной мукой и варить на слабом огне 10-15 мин. Затем соус процедить, залить им куски баранины, добавить предварительно мелко нашинкованный и пассерованный лук, лавровый лист, сметану и тушить еще минут 15-20.
Можно приготовить гуляш из баранины и без сметаны.
На гарнир подать отварной или жареный картофель или отварные макароны. Перед подачей посыпать мясо мелко нарубленной зеленью укропа.

Гуляш по-гуцульски
2 кг свинины,
3 репчатые луковицы,
соль,
лавровый лист,
2 кг сырого картофеля,
600 г вареного картофеля,
3 ст. л. муки,
перец.

Вымытое мясо нарезать кубиками, слегка отбить, посолить и поджарить на горячем жире. Добавить лук, тушить его до прозрачности.
Далее до середины мяса долить воды, положить на 5 мин. лавровый лист. Одновременно приготовить галушки из картофеля. Перетереть на мелкой терке сырой картофель и слегка отжать жидкость. Отстоявшуюся жидкость слить, а осевший крахмал добавить к массе. Вареный картофель пропустить через мясорубку, смешать с сырым, добавить пару столовых ложек муки, посолить. Сформировать маленькие галушки, бросить их в подсоленный кипяток. Картофельное тесто нельзя долго держать.
Галушки готовы, когда всплывают и становятся прозрачными. Сваренные галушки смешать с гуляшом и в керамических горшочках поставить в духовку.
Из муки и воды замесить очень мягкое тесто. Лучше всего замесить его на кефире или сыворотке, тогда будет вкуснее. Из теста сделать лепешки, залепить ими верх горшков и поставить на 15-20 мин. в печь.
Блюдо подать горячим, предварительно посыпав зеленью.

Гуляш (простой рецепт)
500 г мяса,
2 репчатые луковицы,
1 ст. л. муки,
3 ст. л. томат-пюре,
100 г сметаны,
соль, паприка, черный молотый перец и готовые приправы для гуляша - по вкусу.

Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, обжарить на сковороде с маслом. Добавить мелко нарезанный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить.
Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячей воды, добавить томат-пюре, накрыть крышкой и тушить часа полтора.
За 15-20 мин. до готовности ввести приправы для гуляша, сметану, лавровый лист.