Домашние заготовки

Соленые кабачки и патиссоны
5 кг мини-патиссонов и кабачков, 150 г крупной соли, 5-6 долек чеснока, 1 пучок зелени сельдерея, зонтики укропа, 1 пучок кинзы, 3 см корня хрена, черный и душистый перец горошком.
В большой кастрюле вскипятить 3 л воды, добавить соль, по нескольку горошин перца. Поместить в кипящий рассол вымытые овощи, бланшировать 2-3 мин. Откинуть на дуршлаг. На дно посуды для засолки положить зонтики укропа, зелень сельдерея и нарезанный хрен. Плотно уложить овощи и залить рассолом. Сверху положить кинзу. Накрыть кастрюлю тарелкой, сверху поместить груз прикрыть салфеткой. Выдержать 2-3 дня при комнатной температуре, потом разложить в банки, залить прокипяченным рассолом и закупорить.

Икра баклажанная
1 кг баклажанов, 500 г помидоров (без кожицы), 2 сладких болгарских перца, 1 средняя морковь, 2 луковицы, 1/2 острого перца, 4-5 ст. ложек растительного масла, по 1 пучку кинзы и петрушки, соль, черный молотый перец.
Баклажаны смазать растительным маслом, наколоть в нескольких местах вилкой и запечь на гриле или в духовке, чтобы корочка потемнела. Охладить. Снять кожицу и мелко нарезать мякоть. Остальные овощи нарезать. На растительном масле обжарить сначала лук до золотистого цвета, затем добавить морковь и перец. Готовить 10 мин., помешивая. Выложить в сковороду мелко нарезанные помидоры, готовить еще 10 мин. Важно не пропустить момент, когда помидоры дадут сок, но еще не полностью ужарятся. Добавить к ним нарезанные баклажаны. Тушить овощи до тех пор, пока цвет икры не станет коричневатым. За 5-7 мин. до окончания готовки добавить нарезанный острый перец, зелень и соль.

Икра из красного перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука (нарезать кольцами), 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 0,5 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка уксуса, соль и черный перец - по вкусу.
Перец вымыть, обсушить, смазать растительным маслом и запечь в духовке. Горячий перец сложить в полиэтиленовый пакет, закрыть и оставить на 15 мин. Затем удалить кожицу и семена. Очищенный перец пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку нарезать соломкой и потушить в растительном масле до полуготовности. Лук обжарить в растительном масле. Помидоры ошпарить, снять кожицу, измельчить и уварить в сотейнике до половины. В томатную массу выложить остальные овощи и зелень, приправить, добавить уксус и варить на медленном огне 10 мин. Разлить по банкам, простерилизовать и закупорить.

Маринованный перец
5 кг сладкого болгарского перца; для рассола: 1 стакан сахара, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 6%-ного яблочного уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки соли, 1 головка чеснока.
Перец разрезать, очистить от семян, нарезать толстыми полосками. В широкой кастрюле приготовить рассол, поставить на огонь и довести до кипения. Выложить перец в кипящий рассол (можно порциями), бланшировать 1-2 мин., затем разложить по подготовленным баночкам. После бланширования залить в банки кипящий рассол, простерилизовать 10-12 мин. и закупорить.

Как еще готовят перец?
* С яблоками: яблоки (лучше с плотной мякотью, кисло-сладкие) можно добавить в этот рецепт в соотношении с перцами 1:3. Их необходимо бланшировать так же, как и перец.
* С медом: заменить в рецепте сахар медом.

Запеченные баклажаны с томатом
2 кг баклажанов; приправы на литровую банку: 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2-4 горошины перца.
Баклажаны вымыть, обсушить и испечь в духовке. Очистить кожуру. Очищенные баклажаны сложить в простерилизованные банки. На дно банок положить чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залить банки свежим томатным соком (на 1 л сока - 1,5 ст. ложки соли). Стерилизовать 10-15 мин., закупорить.
После стерилизации нужно обязательно перевернуть банки на крышку и оставить до полного остывания.

Заготовка для борща
1 кг свеклы, 700 г лука, 700 г моркови, 500 г помидоров, 100 мл растительного масла.
В большой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить сначала мелко нарезанный лук, а потом натертые на крупной терке морковь и свеклу. Довести до готовности. В конце положить помидоры, перемешать и готовить еще 15-20 мин. Разложить обжаренные овощи по банкам, плотно их заполняя, влить сверху немного растительного масла, простерилизовать и закупорить.

Заготовка для зеленых щей
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Зелень перебрать, промыть, обсушить на полотенце и мелко нарезать. Тщательно перетереть зелень с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в небольшие банки, простерилизовать и закупорить.

Острая аджика
1 кг стручков красного острого перца, 3-4 головки чеснока, 70 г крупной соли, 1-2 чашки смеси семян кориандра, укропа, фенхеля, хмели-сунели.
Целые стручки красного перца немного подвялить в духовке при небольшой температуре, чтобы они начали сморщиваться. Чеснок очистить, разделить на дольки. Семена прокалить на сухой сковороде до появления аромата и измельчить в ступке. Стручки перца разрезать, удалить плодоножки, семена и перегородки и измельчить вместе с дольками чеснока в кухонном комбайне. Добавить соль, перемолотые специи, перемешать.
Получившаяся плотная паста хорошо держит форму. При слишком густой консистенции можно развести аджику кипятком. Такую "сухую" аджику можно использовать как основу для соусов и маринадов к мясу.