Вина

О закуске, вине и «пробковой болезни»
Сегодня у нас в гостях сомелье с более чем десятилетним стажем работы Дмитрий ЧАСНОВИЦКИЙ, который в курсе последних тенденций в виноделии и расскажет нашим читателям обо всех тонкостях правильного выбора и употребления вина, а Вероника НЕВОЙНА, директор ресторана “Эссе”, расскажет, какое вино с какими закусками правильно подавать.

Предпочитают Новый Свет

- Дмитрий, расскажите, пожалуйста, в каких количествах жители Литвы пьют вино и какое предпочитают?

Д.Ч.: - В Литве с каждым годом пьют вина все больше. В принципе это положительная тенденция, если учесть, что наша страна издавна славилась потреблением пива и крепких напитков. Сказывается влияние Европы. В целом по Европе потребление вина растет.
Однако пока культура потребления вина у нас находится еще на стадии становления, поэтому нашим людям больше нравятся вина Нового Света.
Винами Нового Света называются все не европейские вина, то есть привезенные из Австралии, Новой Зеландии, Аргентины, Чили, Северной Америки, ЮАР. Чем они отличаются от европейских? Прежде всего, ярким и насыщенным вкусом, которого не встретишь у аналогичных европейских вин. У итальянских, французских и испанских вин более тонкий и спокойный вкус. Его ценят обычно те, кто пьет вино уже давно и разбирается во вкусе. Из вин Старого Света наиболее популярны итальянские. К тому же надо отметить, что вина из Нового Света дешевле по сравнению с их европейскими аналогами.

- Какие сорта предпочитают в Литве?

Д.Ч.: - Пока у нас народ только учится выбирать вино, большим спросом пользуются классические сорта - шардоне, каберне савиньон, мерло. Это самые известные в мире сорта винограда и самые покупаемые, конечно.

Как соотносятся цена и качество?

- Подскажите, пожалуйста, как малосведущему человеку выбрать хорошее, вкусное вино?

Д.Ч.: - Во-первых, давайте определимся, что значит хорошее вино? Я бы сказал, что хорошее вино - это вино с достойным соотношением цены и качества. Вот с цены и начнем. В среднем согласно данным соцопросов люди тратят на бутылку вина где-то до 30 литов. Вино подороже покупают редко - на праздники, в подарок или по особому случаю. Итак, определившись с ценой, давайте определимся с регионом. Если человек только начал употреблять вино, я посоветовал бы ему остановится на винах Нового Света. Как я уже говорил, они насыщеннее, да и цены у них ниже. Я бы рекомендовал вина из Чили, Аргентины. Австралийские вина того же качества у нас почему-то стоят дороже. У них что-то не в порядке с налогами, поэтому мы за австралийские вина переплачиваем.
Затем, конечно же, надо определиться, какое мы хотим вино - красное, белое или розовое? Кстати, хочу отметить, что купить приятное белое вино по низкой цене гораздо проще, чем красное: чем насыщеннее вино, тем оно дороже. Поэтому, если вы не располагаете большими средствами, отдайте предпочтение белому вину.
- Но сейчас в моде розовые вина...
Д.Ч.: - Да, это так. У нас розовое вино предпочитают девушки часто просто из-за цвета. Но у него еще и чудесный вкус. Кстати, розовое вино, как и некоторые белые вина, делают из красного винограда. Ведь большинство сортов красного винограда внутри белые. И цвет вина зависит только от того, добавляют ли в него кожуру от винограда. А когда делают розовое вино, то кожуру добавляют и через некоторое время вынимают.

Сами или с экспертом?

- Считается, что «правильное» вино можно отличить по бутылке.
Д.Ч.: - Да, это действительно так. Когда мы уже определились, вино кого цвета и из какого региона выбираем, то если не знаем производителей, нужно просто повнимательнее рассмотреть бутылки, этикетки и пробки. Итак, начнем с бутылки: чем стекло толще и темней, тем лучше. Такое стекло дороже, соответственно больше надежды, что и содержимое будет более качественным. В красных винах очень важно, чтобы дно бутылки было с углублением. Это один из показателей качественного вина.
Затем рассмотрите этикетку. Чем более стильно и красиво она оформлена, чем больше дизайнерского труда в нее вложено, тем она дороже и тем больше надежды, что содержимое будет соответствующим. Пощупайте фольгу вокруг пробки. Хорошо, если фольга металлическая, а не полиэтиленовая. Это чувствуется на ощупь, достаточно ее чуть-чуть поцарапать. Многие, выбирая вино, руководствуются громкими именами производителей. Это спорный вопрос: с одной стороны, известный производитель - это гарантия качества, с другой стороны, выбирая «раскрученного» производителя, мы всегда часть денег платим не за продукт, а за имя. То есть за те же деньги есть шанс купить вино и получше, но менее известной марки. Сейчас, в период кризиса, очень многие производители экономят на чем могут, в том числе на бутылках, пробках и этикетках.

В.Н.: - А покупатели все равно обращают внимание на внешний вид бутылки. У нас в ресторане есть чудесные вина, которые никто не берет, из-за того что у них не такие красочные этикетки. Вот и стоят они, пылятся на полках, а жаль, потому что действительно вкусны.

Д.Ч.: - Поэтому я всегда и всем советую покупать вино не в супермаркете, а в специализированных винных магазинах. Сейчас кризис сравнял цены и там, и тут, ну разве что в винных магазинах не найдешь вина за 12 литов, но в ценовой категории до 30 там вина явно качественнее, к тому же в качестве бонуса вы можете посоветоваться с экспертом, который окажет вам квалифицированную помощь. Тогда не придется гадать, это хорошее вино с некрасивой этикеткой или содержимое будет таким же некачественным, как и бутылка.

- А как правильно обратиться к эксперту? Многие ведь просто стесняются или думают, что вот сейчас этот милый молодой человек начнет их «раскручивать» на деньги?

Д.Ч.: - Во-первых, сразу определитесь с суммой, которую вы готовы потратить, а затем просто скажите, зачем вам вино: вы собираетесь его кому-нибудь подарить или пить сами и с чем. Если у вас есть особые предпочтения, например, вы любите белые итальянские вина, тоже скажите об этом продавцу. Если вы не можете определиться между двумя или тремя сортами, спросите, чем они отличаются? Внимательно выслушайте ответ. Понятно, что ни один продавец не скажет вам о своем товаре ничего плохого, но и хвалить он будет его по-разному. Если продавец откровенно говорит, что это классное вино, его раскупают ящиками, - поверьте ему, скорее всего так оно и есть. Возьмите на пробу бутылку. Если это бестселлер, значит, оно действительно вкусное. Если же продавец говорит, что в этом вине чувствуются нотки того или сего, то лучше обратите свое внимание на другую бутылку. Вряд ли это хорошее вино, если продавцу нечего про него сказать, кроме заученного текста аннотации. Кстати, я настоятельно рекомендую обращаться за помощью к продавцу в винном магазине, если вы покупаете вино в подарок. Вы сильно упростите себе задачу и, скорее всего, не будете сожалеть о потраченных деньгах. Просто скажите, что хотите выбрать подарок, опишите человека, которому будете дарить, и повод, по которому собираетесь сделать подарок. Например, вы хотите подарить вино отцу в честь его 60-летнего юбилея, он предпочитает красное вино. Вы соберетесь в загородном доме и будете жарить шашлык, бутылка должна быть не дороже 80 литов...

Пробку используют все реже

- Давайте вернемся к разговору о самостоятельном выборе, когда эксперта рядом нет. Вы говорили о том, что надо обращать внимание на бутылку, этикетку, фольгу, пробку...

Д.Ч.: - Кстати, о пробке. В последние годы это больной вопрос для всех виноделов. Дело в том, что запасы пробки иссякают, нужно искать какой-то выход. Пока позволить себе настоящую пробку могут те, у кого цена бутылки составляет не меньше 20 евро. Если вино дешевле, то производителю нерентабельно покупать настоящую пробку. Между прочим, настоящая пробка перестает быть признаком хорошего вина еще и потому, что все больше попадается некачественной пробки, использование которой ведет к «пробковой болезни» вина.

- Что это такое?

Д.Ч.: - «Пробковая болезнь» - это когда у вина появляется привкус пробки. Завинчивающиеся пробки все больше входят в моду. Сейчас согласно разработкам ученых это самый эффективный способ сохранения вина. Но люди привыкли, что под завинчивающейся пробкой обычно скрывается какая-то бурда, поэтому производители вынуждены вести громадную рекламную кампанию по реабилитации такой пробки.

Декантация - это просто
- Скажите, пожалуйста, сколько времени бутылка может храниться откупоренной?

Д.Ч.: - Смотря какое вино и сколько его выпито. Чем меньше выпито, тем дольше может храниться откупоренная бутылка. Можно использовать вакуумные пробки, отсасывающие воздух, но если таковых нет, подойдет и обычная. Главное - не забыть закупорить вино. Чем меньше оно будет контактировать с воздухом, тем дольше сможет храниться. Кстати, существует и обратный процесс - как заставить вино дышать. Это декантация. Декантировать нужно очень насыщенные вина. Чаще всего это красные вина, хотя встречаются и белые. Для этой процедуры нужен специальный сосуд - декантатор: это графин с очень широким горлышком, чтобы большая поверхность вина могла соприкасаться с воздухом.
- Получается, что если у вас декантатора нет, то лучше не покупать некоторые сорта? Или можно просто оставить такое вино постоять открытым?

Д.Ч.: - Оставить постоять, конечно, можно, но тогда ему придется стоять как минимум два-три часа. И не факт, что оно достоится до правильного состояния. Лучше купите декантатор, он вам не раз пригодится.

- Давайте поговорим о том, к чему и какое вино подавать. Большинство знает о том, что белое вино - к рыбе, а красное - к мясу, но вот подробности...

В.Н.: - Подавать вино к еде - большое искусство. Мы в ресторане часто устраиваем дегустации блюд и вин, и при совпадении вкусов начинается даже легкая эйфория, так это приятно. А основные рекомендации могут быть следующие: чем насыщеннее вино, тем «тяжелее» должно быть мясо. К белому вину - рыба, кстати, к розовому тоже. Классическая закуска к вину, конечно же, - сыр. Могу сказать, что пармезан хорошо подходит и к белому, и к красному вину. Вообще сыр легче подобрать к белому или розовому вину, чем к красному. С красным хороши горгонзола или итальянский пекорино из овечьего молока. Кстати, горгонзола очень подходит и к десертному вину. А универсальный рецепт - выбирать сыр из того же региона, что и вино, тогда, скорее всего, вы попадете в точку.

Варвара Козлова, журналист "Экспресс-недели»